Технология виноделия и ресторанного дела: программа бакалавриата

В рамках обучения осваиваются биохимические и микробиологические основы ферментации растительных сахаров, методы контроля качества сусла и виноматериалов на всех этапах выдержки, а также принципы построения винно-гастрономических пар и карт напитков. Значительное место отводится проектированию технологических линий винодельческих предприятий малой и средней мощности, расчёту потерь сырья, управлению температурными режимами брожения и стабилизации готовых продуктов. Параллельно изучаются нормативные базы ресторанного сервиса, включая санитарные правила, стандарты обслуживания, логистику винных запасов и методы минимизации производственных отходов при приготовлении блюд из растительного сырья.

Практико-ориентированная часть включает работу с дегустационными комиссиями, освоение сенсорного анализа для выявления дефектов напитков, а также отработку навыков калькуляции себестоимости порций и управления себестоимостью в условиях ресторанного бизнеса. Итоговая компетенция выпускника позволяет ему не только вести техническую документацию и сертификацию винодельческой продукции, но и адаптировать технологические режимы под конкретные запросы кухни, обеспечивая воспроизводимость качества при сезонной смене сырья.

Примерный перечень дисциплин:

• Физическая и коллоидная химия пищевых систем
• Биохимия растительного сырья
• Микробиология виноделия и бродильных производств
• Процессы и аппараты пищевых производств
• Тепло- и массообмен в технологических линиях
• Гидравлика и пневматика оборудования виноделен
• Метрология, стандартизация и сертификация винодельческой продукции
• Автоматизация технологических процессов в виноделии
• Технология столовых вин
• Технология креплёных и десертных вин
• Технология игристых вин и шампенуаз
• Технология коньячных спиртов и дистиллятов из винограда
• Химия вина и процессы старения
• Ферментативные превращения сусла и способы управления брожением
• Яблочно-молочное брожение и биодекогерентность вин
• Стабилизация, осветление и оклейка виноматериалов
• Фильтрация, мембранные технологии и пастеризация напитков
• Купажирование и корректировка виноградных продуктов
• Дефекты и болезни вин: диагностика и профилактика
• Технохимический контроль винодельческого производства
• Ампелография и сортовой состав для промышленного виноделия
• Влияние терруара на химический состав ягоды
• Сбор, транспортировка и приёмка винограда как сырья
• Переработка вторичного виноградного сырья (выжимки, гребни, дрожжевые осадки)
• Организация производства в ресторане с собственной винодельней
• Технология холодных и горячих блюд из растительного сырья
• Принципы составления винной карты и гастрономических пар
• Сенсорный анализ и дегустационные протоколы для персонала ресторана
• Температурные режимы подачи и хранения напитков в зале
• Бережливое производство и управление отходами на ресторанной кухне
• Санитарная микробиология для предприятий общепита
• Калькуляция себестоимости винодельческой продукции и порционных блюд
• Управление запасами и ротация винотеки
• Документооборот и декларирование алкогольной продукции
• Экономика и планирование малых винодельческих проектов
• Логистика поставок растительного сырья и готовой продукции
• Нормирование труда и технико-экономические показатели производства
• Разработка новых видов виноград-содержащих напитков (фруктово-ягодные, медовые)
• Экспертиза качества вин и растительных экстрактов в ресторанном обороте
• Нормативно-правовые основы оборота алкогольной продукции и лицензирования.